01.01.2021

 

Probiotisch und gesund

Die Zeit des Lockdowns hat auch Vorteile gebracht- ich hatte Zeit, an einem Online-Fermentationskongress teilzunehmen und nun hat sie mich gepackt, die Kunst des Fermentierens. Und das Erfreuliche - es ist kein großer Aufwand, leicht umzusetzen und bringt großen gesundheitlichen Nutzen. Darum möchte ich euch mit diesem Artikel das  Fermentieren von Lebensmitteln ans Herz legen.

Was ist Fermentieren?

Fermentation ist eine traditionelle Art und Weise Lebensmittel zu konservieren. Sie werden dadurch nicht nur länger haltbar, sondern auch bekömmlicher für unseren Organismus und tragen durch die Mikroorganismen wesentlich zur Erhaltung der Darmgesundheit bei. Noch dazu bleiben alle wertvollen Nährstoffe und Vitamine erhalten und werden sogar noch leichter verfügbar für den Körper.

Das Wort stammt aus dem lateinischen und wird häufig mit „Gärung“ übersetzt. Lebensmittel werden während der Fermentation mithilfe von verschiedenen guten Mikroorganismen verwandelt. Bei der wilden Fermentation wird mithilfe von Milchsäurebakterien, die auf natürliche Weise in unserer Nahrung vorkommen, Gemüse mit etwas Flüssigkeit und Salz vergoren. Während der Milchsäuregärung entstehen wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Milchsäure. Durch diese Säure wird das Gemüse sauer und länger haltbar. Unerwünschte Bakterien können in diesem sauren Milieu nur schlecht überleben. Die Milchsäurebakterien bauen während der Gärung  die enthaltenen Zucker ab und "verdauen" dadurch das gemüse schon vor. Dadurch ist die Nahrung nach der Fermentation für den Körper bekömmlicher. Die Milchsäurebakterien, die du mit fermentierten Nahrungsmitteln zu dir nimmst, unterstützen die Darmgesundheit und damit wird auch das Immunsystem gestärkt. Und - die Vitamine bleiben im Rohzustand erhalten, da das Gemüse beim Fermentieren nicht erhitzt wird. Also gute Gründe, fermentierte Nahrungsmittel auf den Speiseplan zu bringen.

Was eignet sich zum Fermentieren?

Jedes Gemüse, das du roh essen kannst, eignet sich zum Fermentieren. Feste Gemüsesorten wie Kohlarten, Wurzel- und Knollengemüse, Stangensellerie oder Fenchel werden knackiger als weichere Gemüsesorten wie Paprika oder Paradeiser, die durch die Fermentation sehr weich werden.

Einige traditionelle fermentierte Gemüsesorten aus verschiedenen Kulturen sind dir sicher bekannt, wie 

  • Fermentiertes Kraut als Sauerkraut
  • Fermentierte Gurken als Salzgurken
  • Fermentierter Chinakohl als Kimchi

Was brauchst du zum Fermentieren?

  • Gläser: Die Größe hängt von der Menge des Gemüses ab, das du fermentieren möchtest, denn das Glas darf nicht voll angefüllt werden (ca. 3 cm unter dem Rand frei lassen). In einem 500ml Glas haben 300 bis 400g Gemüse Platz. Ich verwende meine Rex-Gläser, was wunderbar funktioniert.
  • Gewichte: Die Milchsäuregärung kann nur ohne Luft stattfinden. Alles, was aus der Flüssigkeit herausschaut, kann nicht fermentiert werden und läuft Gefahr zu verschimmeln. Mit Gewichten beschwert (ich habe mir Glasgewichte, erhältlich bei fairment.de, geleistet. Du kannst aber auch Steine verwenden) bleibt dein Gemüse in der Flüssigkeit. 
  • Krautstampfer: dieser ist nicht unbedingt nötig, aber sehr praktisch.
  • Salz und/oder Salzlake

Tipps zum erfolgreichen Fermentieren

  • Je mehr Salz, umso fester bleibt das Gemüse. Ich verwende allerdings nur 1%Salz von der Gemüsemenge, weil ich es nicht so salzig mag und schneide dafür das Gemüse nicht so fein. Dann bleibt es auch schön knackig und ist noch dazu nicht soviel Schnippelarbeit.
  • Je feiner das Gemüse geschnitten ist, umso rascher fermentiert es und umso weicher wird es.
  • Wenn du mit Salzlake einlegst, ist gute Wasserqualität wichtig, da sonst die guten Bakterien nicht überleben. Am besten Quellwasser verwenden oder Leitungswasser abkochen.
  • Lake nur dann verwenden, wenn Einstampfen nicht möglich ist bzw. dabei zu wenig Zellsaft austritt.
  • Je wärmer es ist, umso schneller startet der Gärprozess. Je länger das Gemüse bei Zimmertemperatur fermentiert, umso saurer wird es. Ich mag es nicht zu sauer, darum stelle ich die Gläser nach einer Woche in einen kühleren Raum, z.b. den Keller.

So, damit du gleich losstarten kannst, gibt es hier noch ein einfaches Rezept. Wenn du noch unsicher bist, auf Youtube gibt es unzählige gute Einsteiger-Fermentations-Videos. Mein erster Versuch war selbstgemachtes Sauerkraut, das ich gerade mal kosten konnte, weil mein Sohn das erste Glas auf einen Sitz verputzt hat. Mittlerweile fermentiere ich munter drauf los und experimentiere viel mit Gewürzen. Das, was mir schmeckt kommt fix auf den täglichen Speiseplan, zumindest ein Esslöffel davon, damit sich mein Darm freut!

Viel Spaß und gutes Gelingen!

 

Selbstgemachtes Sauerkraut

Zutaten:

  • 1kg Weißkraut
  • 1 TL Kümmel oder Nelken oder Wacholderbeeren optional
  • 10 - max. 20g Salz

Zubereitung:

  • Entferne die äußeren Blätter des Krauts und den Strunk. Hebe die Blätter aber zum Beschweren auf!

  • Schneide das Kraut in schmale Streifen, oder wenn du es knackiger magst, in gröbere Stücke. 

  • Vermenge das Kraut mit dem Salz in einer großen Schüssel und knete das Kraut solange, bis sich auf dem Grund der Schüssel der eigene Saft sammelt. Wenn du nicht so lange kneten magst, kannst du nach 5 Minuten kneten das Kraut 1 Stunde lang ziehen lassen, in dieser Zeit wird dem Kraut Zellsaft entzogen. 

  • Gewürze zugeben, wenn du welche verwenden magst. Dann das Kraut Schicht für Schicht in dein Glas schichten und jede einzelne Schicht festdrücken oder mit einem Krautstampfer feststampfen. Wichtig: Das Kraut muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lasse ca. 2-3cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut beim Fermentieren nicht überläuft.

  • Bedecke dein Kraut mit einem Blatt, damit keine kleinen Stückchen nach oben schwimmen und beschwere es mit einem Gewicht oder Stein. Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. 

  • Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.

  • Stelle dein Kraut die erste Woche bei Raumtemperatur auf, am Besten gleich in der Küche.

  • Nach einer Woche das Glas kühler stellen,  sonst wird es zu sauer.

  • Nach ca 3 Wochen Fermentationszeit kannst du kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig. Ich lasse mein Kraut aber mindestens 5-6 Wochen reifen.

    Lass es dir schmecken!

 

Verwendete Quellen: Gesundheitsbote, FNL - Freunde naturgemäßer Lebensweise sowie  fairement.de

30.4.2020

 

Die Knoblauchsrauke - Alliaria petiolata

 

Bei meinen letzten Spaziergängen ist mir die Knoblauchsrauke häufig "über den Weg gelaufen" - ein Kräutlein, dass oft übersehen und wenig genutzt wird. Schade, denn nicht nur in der Küche kann die Knoblauchsrauke punkten, auch als Heilkraut ist sie zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Höchste Zeit, sie euch hier vorzustellen!

Man findet sie recht häufig an halbschattigen Plätzen, unter Hecken, Büschen und an Waldrändern. Gerne wächst sie in Gesellschaft von Brennnesseln, da sie wie diese stickstoffhaltige Erde bevorzugt.

Oft kommen ihre ersten herzrunden, leicht gezackten Blätter schon im Februar aus der Erde. Zerreibe doch mal eines der Blättchen. Wenn es dann nach Knoblauch duftet, dann hast du eine Knoblauchsrauke entdeckt. Aber nicht nur im Geruch, sondern auch geschmacklich ähnelt die Knoblauchsrauke dem Knoblauch. Sie schmeckt allerdings nicht ganz so intensiv, dafür hat sie eine leichte Bitternote.

Mittlerweile steht die Pflanze aber schon in voller Blüte, welche meist bis Juni anhält. Die vier weißen Blütenblätter und der scharfe Geschmack, der durch die enthaltenen Senföl-Glycoside entsteht,  verraten, dass die Knoblauchsrauke zur Familie der Kreuzblütler gehört, wie z.B. auch das Hirtentäschel, unser Gartenradieschen, der Brokkoli oder alle Kohlsorten.

Im Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke mit Absicht in den Gärten angebaut. Die arme Bevölkerung, die sich Salz und andere teure Gewürze nicht leisten konnte, verwendete sie zum Würzen, zum Beispiel um eintönige Gerichte schmackhafter zu machen. Ihre scharfen Samenkörner verwendete man als Pfefferersatz oder machte Senf daraus. Die vitaminreichen Blätter gehörten auch traditionell mit in die Kräutersuppen, die nach dem langen Winter wieder Kraft und Vitamine brachten.

Auch heute können wir die blutreinigende und verdauungsfördernde Wirkung der Knoblauchsrauke für eine Frühjahrskur nutzen und Gerichte mit ihrem  pfeffrigen Knoblauch-Geschmack aufpeppen.  Da sich ihr Geschmack beim Kochen leicht verflüchtigt, sollte man sie roh verwenden oder erst am Ende beim Kochen zugeben.

Verwenden kannst du alle Teile der Pflanze: Blätter, Blüte, Samen, Wurzel.

Am intensivsten im Geschmack sind die Blätter, welche  im ersten Jahr die typische Blattrosette  bilden. Im zweiten Jahr treibt die Pflanze dann einen bis ca. 50-80 cm hohen Stängel mit mehr zugespitzten Blättern, deren Aroma nicht mehr ganz so stark ist. Zur Zeit der Blüte und danach kann man die Knoblauchsrauke noch essen - ABER: die Blätter verlieren an Geschmack, denn mit der Blüte fließen die  Inhaltsstoffe der Pflanze in die Blüte und die darin in  Entwicklung befindlichen Samenanlagen. Die Blüten schmecken nun deutlich schärfer als die Blätter. Wer es besonders scharf mag, sollte die grünen Samenschoten probieren, die man ein paar Wochen nach der Blüte ernten kann. Sie schmecken wie eine Mischung aus Kresse und Pfefferoni und machen in Öl eingelegt, dieses zu einem echten Scharfmacher. Die schwarzen ausgereiften Samen sind  in der Pfeffermühle als „Wilder Pfeffer“ ein tolles Gewürz. Man kann auch Senf aus ihnen herstellen oder sie im nächsten Winter als vitaminreiche Sprossen keimen lassen. Die Wurzel der Knoblauchsrauke schmeckt ähnlich wie Kren. Sie sollte geerntet werden, bevor die Pflanze im zweiten Jahr ihren Stängel austreibt. 

 

Heilwirkungen der Knoblauchsrauke

Heute ist die Knoblauchsrauke als Heilkraut in Vergessenheit geraten, doch früher war sie auch wegen ihrer Heilwirkungen geschätzt. Ihre antibiotische Wirkung entfaltet sie dabei sowohl bei äußerlicher als auch innerlicher Anwendung. Als Tee oder Frischsaft kann sie bei Erkrankungen der Atemwege helfen, sie wirkt  schleimlösend, außerdem leicht harntreibend und blutreinigend. Eine Umschlag mit gequetschten Blättern hilft bei schlecht heilenden Wunden und Insektenstichen, die Tinktur kann bei Zahnfleischentzündungen verwendet werden. Da die Wirksamkeit schnell nachlässt, sollte man für solche Anwendungen nur frische Pflanzen verwenden.

Bei eurem nächsten Spaziergang haltet Ausschau nach dieser Pflanze und genießt, wieder zu Hause, ein Butterbrot mit klein geschnittener Knoblauchsrauke. Vielleicht schmeckt sie euch ja genau so gut wie mir - euer Körper wird sich auf jeden Fall über diese Kost freuen!

 

 

Verwendete Quellen: Gesundheitsbote, FNL - Freunde naturgemäßer Lebensweise

 

5.4.2020

Wir durchleben gerade eine außergewöhnliche Zeit mit ganz neuen Herausforderungen. Der Corona-Virus beherrscht im Moment unseren Alltag. Wir alle stehen vor einer völlig neuartigen Situation, täglich gibt es neue Meldungen und für mich sind eine allgemeine Verunsicherung und  wachsende Ängste zu beobachten. Worüber sich aber alle einig sind: Es ist besser, im Falle eines Falles ein einwandfrei funktionierendes Immunsystem zu haben, das wir mit Hilfe der Natur gerade jetzt wunderbar unterstützen und aufbauen können. Da zur Zeit leider keine Workshops stattfinden können, habe ich euch hier einige Infos zusammengestellt und hoffe, euch so ein bisschen unterstützen zu können.

 

Echinacea purpurea - der Rote Sonnenhut: stärkt unser Immunsystem vorbildlich. Zur Abwehr von Viren sollte man den Sonnenhut als Tinktur einnehmen.

 

Sambucus nigra - der Schwarze Holunder: jetzt den Saft aus den Beeren trinken oder wie zu Großmutters Zeiten Hollerkoch essen. Die Inhaltsstoffe der Beeren wirken ebenso wie Echinacea antiviral und enthalten viel Vitamin C.

 

Hippophae rhamnoides - der Sanddorn: Sanddornsaft, Sanddornblätter-Tee und Sanddornfruchtfleischöl bergen viele Kräfte in sich, bekannt ist aber vor allem der hohe Vitamin-C-Gehalt der Beeren. Er übertrifft den von Zitrusfrüchten um das bis zu 10-fache. Bereits unsere Vorfahren setzten Sanddornbeeren als Stärkungsmittel für ihre Abwehrkräfte ein. Die Erforschung der Inhaltsstoffe des Sanddorns hat gezeigt, dass die Beeren antibakterielle, entzündungshemmende, zell- und leberschützende Eigenschaften haben, die das Immunsystem stärken und bei Stress helfen - also gute Gründe, in dieser Zeit Sanddornprodukte einzunehmen. Diverse Inhaltsstoffe der Früchte und Blätter des Sanddorns wirken zudem antibakteriell sowie antiviral und können so den Organismus bei der Abwehr von Infektionen unterstützen. 

 

Wildkräuter wie Schafgarbe, Brennnessel, Vogelmiere, Giersch und Co sollten jetzt jeden Tag in den Speiseplan integriert werden. Alles, was die Ausscheidung unterstützt, stärkt die Abwehr gefährlicher Erreger. Und nebenbei ist jetzt die beste Zeit, den Körper mit einer Wildkräuter-Frühjahrskur voll in Schwung zu bringen!

 

Prunella vulgaris - die Gemeine Braunelle: ist mit ihren Inhaltsstoffen besonders kraftvoll im Kampf gegen Viren. Hier ist der Tee wirkungsvoller als eine Tinktur. 

 

Besonders wichtig finde ich, jetzt auf eine Stärkung der Lungen zu achten. Dafür möchte ich euch zwei Heilpflanzen besonders ans Herz legen :
Pulmonaria officinalis - das Gefleckte Lungenkraut
Equisetum arvense - der Ackerschachtelhalm, auch als Zinnkraut bekannt.

 

Und als Anti-Viren-Pflanzen sollten möglichst oft Ingwer, Oregano und Meerettich auf dem Speisesplan stehen.

 

Immer wieder vergessen wird die heilende Kraft von Apfelessig: neben vielen anderen wertvollen Eigenschaften ist die Einnahme von Apfelessig ein starkes Hausmittel bei Grippe und grippeähnlichen Symptomen und er  wirkt entzündungshemmend, wenn sich Entzündungsherde im Körper befinden. Beim Kauf solltet ihr unbedingt auf unpasteurisierten Apfelessig in Bio-Qualität achten, da durch Pasteurisieren die heilsamen Essigbakterien abgetötet werden - Schlieren, die man mit freiem Auge erkennen kann,  sind ein Zeichen, dass diese vorhanden sind und nicht, dass der Essig verdorben ist. Einnahmeempfehlung: 2 Esslöffel mit 1/4l Wasser morgens vor dem Frühstück und abends vor dem Schlafengehen trinken; kann auch mit 1 Teelöffel Honig gesüßt werden.

 

Weiters nicht zu vergessen, ist die Kraft von Propolis. Wer es verträgt kann es jetzt regelmäßig einnehmen. 

 

Speisesoda und Zitronensaft: Viren fühlen sich in einem übersäuerten Körper wohl. Durch unsere Lebensweise und dem v.a. jetzt noch vermehrten Stress gibt es wohl kaum jemanden, dessen Körper ein basisches Milieu aufweist. Ein einfaches und noch dazu billiges Mittel für mehr Basen im Stoffwechsel ist das Speisesode. Täglich 1 Tl in 1/4l Wasser auflösen und trinken, am Besten gleich am Morgen. Mit frisch gepressten Zitronensaft kann man nicht nur den Geschmack, sondern auch die Wirkung verstärken. Zitronensaft wirkt basisch und kurbelt außerdem die Entgiftung an.

 

Hände-Desinfektion wird uns sehr ans Herz gelegt. Hier habe ich ein Rezept für ein Handdesinfektionsmittel laut WHO, das ihr sehr leicht selbst herstellen könnt (bekommen hab ich es von dem Apotheker Mag.Arnold Achmüller - www.krautundwurzel.com):

Zutaten: (alle in Apotheken oder guten Drogerien erhältlich)
75g Weingeist (Alkoholgehalt muss über 80% sein)
4g Wasserstoffperoxid 3%
2g Glycerol
10 Tropfen ätherisches Öl (desinfizierend sind z.B. Thymian, Ravensara, Nelke, Lavendel, Niauli)
Zubereitung und Anwendung: Die Zutaten werden nacheinander vermischt und in ein 100ml Sprühfläschen abgefüllt.
Mehrmals täglich damit die Hände desinfizieren.

 

Zu guter Letzt - raus an die frische Luft und tief atmen! Sauerstoff ist gerade bei einem Virus, der v.a. die Lunge angreift, besonders wichtig und man sollte alles tun, damit der Sauerstoffgehalt im Blut sich erhöht. Zellen, die ausreichend mit Sauerstoff versorgt sind, können sich im Falle einer Ansteckung besser selbst heilen. 

 

Damit auch unsere  Seele  gesund über diese schwierige Zeit kommt, vergesst nicht auf die kleinen Dinge, die euch freuen , auf die Kraft der Musik und auf euren Humor. Es sollte kein Tag vergehen, an dem ihr nicht wenigstens einmal gelacht und einmal gesungen habt! 

Lacht und singt euch durchs Leben! 

Ich wünsche uns allen  Leichtigkeit in unserem  Da-Sein,  egal vor welchen Herausforderungen  wir gerade stehen.  Kommt  gut und gesund durch diese Zeit und last but not least lasse ich Vaclav Havel mit einem wunderbaren Zitat zu Wort kommen:

 

"Hoffnung ist nicht die Überzeugung, dass etwas gut ausgeht,

sondern die Gewissheit, dass etwas Sinn macht,

egal wie es ausgeht."

Vaclav Havel

 

 

Verwendete Quellen: Gesundheitsbote, FNL - Freunde naturgemäßer Lebensweise

 

 

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